پیام آذری - ایسنا/آذربایجان شرقی غذاها و خوردنی‌های سنتی خطه آذربایجان با توجه به اقلیم و آب و هوای این منطقه کوهستانی در نوع خود بی نظیر است و با وجود این‌که برخی از این خوراکی‌های به یادگار مانده از گذشته‌های بسیار دور و دراز، در تمام شهرهای ایران مشترک است اما نحوه پخت و کیفیت و تنوع محصولات این منطقه جور دیگری به آن غذا هویت اصیل می‌دهد.

تمام استان‌ها از شمال گرفته تا جنوب ایران، غذاهای خاص و لذیذ مخصوص به خود را دارند. آذربایجان شرقی نیز از این قائده مستثنی نیست و بی شک ذائقه خوب و خوش خوراکی مردم این دیار در طول تاریخ زبانزد خاص و عام بوده است.
در این گزارش، با انواع خوردنی‌ها و غذاهای سنتی و محلی آذربایجان شرقی آشنا می‌شوید تا در این روزهای بهاری سال جدید که اوقاتتان را در خانه گذرانده و به دنبال تنوع و دلگرمی هستید، غذاهای رنگین و خوش طعم آذربایجانی را نیز امتحان کرده و لیست آشپزی روزانه خود را اندکی تغییر دهید.
یک پژوهشگر فولکور در گفت‌وگو با ایسنا، با بیان این‌که سهولت رفت و آمدها و انتقال خوردنی‌ها بین شهرهای مختلف باعث شده تا اغلب موادغذایی در تمامی فصول و شهرها قابل دسترس باشد، گفت: اما تا حدود 25 سال گذشته، هر صیفی،‌ میوه و خورد و خوراکی فقط در زمان برداشت آن موجود بود و بر این اساس، مردم در هر فصل، تغذیه‌ای متفاوت با فصول دیگر داشتند.
یوسف شیرین‌پور اضافه می‌کند: برای این‌که غذاهای مخصوص فصول گرم را در فصول سرد نیز تهیه کنند، سبزی و صیفی موردنظر را زیر نور خورشید ماه‌های تابستان و بهار خشک کرده و سپس تا زمان مصرف گاهی به صورت آویز در خانه نگه داری می‌کردند(به این روش آسما می گویند)؛ حتی برخی از میوه‌ها را نیز خشک و استفاده می‌کردند از جمله انواع انگور و ...
وی با بیان این‌که غذاهای اصیل مردم آذربایجان شرقی به صورت عمومی در خانه‌های شهری و روستایی پخته می‌شد و تنها در یک روستا یا شهر خاص وجود نداشت، می‌گوید: "قورما شورباسی" در همه مناطق آذربایجان به خصوص در تبریز از محبوبیت خاصی برخوردار بود و تبریزی‌ها خود نیز پس از خرد کردن و تفت دادن گوشت گوسفندی در روغن، آن را در داخل کوپ یا برنی در زیرزمین خانه خود یا یخچال‌های محله‌ای نگه داری کرده و سپس از آن قورما شورباسی، آبگوشت و یا حتی بزباش نیز تهیه کنند.
غذاهای نوروزی آذربایجانی‌ها
وی در خصوص غذاهای مردم آذربایجان در شب عید و ایام نوروز، اظهار می‌کند: با نزدیک شدن به فصل بهار، برخی سبزی و تره‌هایی بر روی کوه‌ها و تپه‌های منطقه آذربایجان و یا محلاتی چون محله حکم آباد تبریز، شروع به رویش کرده و مردم با جمع‌آوری این سبزیجات، آش درست می‌کردند و یا با استفاده از مواد اولیه غذایی هم‌چون "برگ مو" که از فصول دیگر در خانه نگه داری می‌شد غذاهایی چون "دلمه برگ مو" می‌پختند.
شیرین‌پور متذکر می‌شود: "دلمه کلم" نیز یکی از مهره‌های همیشگی سفره عیدانه مردم آذربایجان و به خصوص تبریزی‌ها بود؛ دلمه کلم تبریزی با دیگر مناطق فرق دارد زیرا مردم این شهر به دلمه کلم، شیره اضافه می‌کنند تا شیرین‌تر شود.

وی ادامه می‌دهد: سفره‌ تبریزی‌ها در ایام نوروز به انواع پلوهایی چون باقالی پلو، عدس پلو، دوشمه پلو، لوبیا پلو، رشته پلو و سوزمه پلو نیز رنگین می‌شد.
وی اضافه می‌کند: تبریزی‌ها برخی موادی چون گندم، کنجد، بزرک، ذرت و... را تفت می‌دادند و به عنوان تنقلات در خانه مصرف می‌کردند؛ این تفت دادنی‌ها به طور کلی "قوورما" نامیده می‌شود.
شیرینی‌های محلی آذربایجان شرقی مخصوص عید نوروز
این پژوهشگر فولکور در خصوص شیرینی‌های محلی آذربایجان شرقی، می‌گوید: "قرابیه" یک نان شیرین است که تبریزی‌ها در خانه خود می‌پختند؛ اکنون نیز این نان شیرین به عنوان شیرینی محبوب تبریزی با افزودن پسته و بادام و تزئین بر روی آن در اغلب قنادی‌ها یافت می‌شود.
وی ادامه می‌دهد: "کوماج" نیز یک نان شیرین مخصوص ایلات آذربایجان است؛ این نان شیرین به دلیل گرد بودن، در بین ایلات به کومج و در میان تبریزی‌ها به کوماج معروف است.

وی نان شیرین اهری را یک شیرینی مخصوص آذربایجان عنوان می‌کند و می‌گوید: این شرینی به دلیل اینکه در شهر اهر تولید می‌شده به اهری مشهور است. که بعدها به کل مناطق انتقال یافته و در خود تبریز نیز به صورت وفور تولید می‌شود.
دمنوش و شربت‌های قدیمی آذربایجان شرقی
این پژوهشگر فولکور با بیان این‌که تبریزی‌ها شربت و دمنوش را با عرق گیری از بیتکی‌های ( گیاهان) بومی درست می‌کردند، بیان می‌کند: هم‌چنین از دمنوش و عرق این گیاهان برای درمان گیاهی دردها استفاده می‌کردند که به این نوع از داروها در خطه آذربایجان به زبان عامیانه " تورکه داوا" می‌گفتند.

وی می‌گوید: با نگاهی به تاریخ گلاب گیری کاشان، متوجه می‌شوید که گل محمدی یا قیزیل گول پیش از کاشان در آذربایجان شرقی کشت می‌شد و کاشانی‌ها اولین بار دانه گل محمدی یا قیزیل گول را از این خطه به منطقه خود برده و در آن‌جا کشت کردند.
وی اضافه می‌کند: اما گل محمدی(قیزیل گول) یک گل سرمادوست بوده و گل‌های روستای گونبرف آذرشهر، زینجانا و بعضی از مناطق اعلاتر از گل‌های کاشان است.
شیرین‌پور در خصوص نحوه تهیه شربت‌ها، می‌گوید: تبریزی‌ها از شیره‌ مربای میوه‌هایی چون زردآلو، آلبالو، انجیر، هلو و سایر میوه‌های این منطقه و با استفاده از عرق گیاهان، شربت‌هایی را تهیه می‌کردند.
مشهورترین غذاهای سنتی آذربایجان شرقی
شیرین‌پور با بیان این‌که "بزباش" نام اصلی غذای آبکی همراه با گوشت و غذای اصیل مناطق آذربایجان است، می‌گوید: آبگوشت معنای درستی برای غذای آبکی همراه با گوشت و مخلفات نیست بلکه بنا بر لغتنامه دهخدا، بزباش، آب گوشتی است که سبزی و پسته داشته باشد و در فرهنگ معین نیز قسمتی از آب گوشت است که از گوشت، نخود، لپه، تره، قدری اسفناج و ماش پوست کنده، چند عدد تخم مرغ، ادویه و آلوچه درست شده است.

وی در خصوص کوفته تبریزی، بیان می‌کند: کوفته تبریزی جزو غذاهایی با فراوری سخت و به علت داشتن سبزی و گوشت و ... بسیار مقوی و ویتامین دار است؛ در گذشته نیز به دلیل نبود چرخ گوشت، گوشت این غذا فقط سه الی چهار ساعت با ساطور تکه تکه و خرد می‌شد.
شیرین‌پور با بیان این‌که کباب از منطقه آذربایجان به سایر نقاط ایران منتقل شده است، اظهار می‌کند: آذربایجانی‌ها، قشقایی‌ها و ترکمن‌ها، گوسفندان زیادی را نگه می‌داشتند و به همین دلیل علاقه زیادی نیز به خوردن گوشت داشتند؛ تبریزی‌ها نیز بیشتر گوشت گوسفند و شتر می‌خورند.
وی با اشاره به تاثیر جغرافیای محل زندگی و آب و هوا، در ذائقه افراد، اظهار می‌کند: غذاهای محلی که در خطه آذربایجان سرو می‌شوند مخصوص آب و هوای این منطقه بوده و ممکن است به مذاق کسانی که در اقلیمی متفاوت زندگی می‌کنند و با آن تطبیق یافته‌اند خوش نیاید.
وی در خاتمه عنوان می‌کند: تاریخ فرهنگی مربوط به هویت و نحوه غذا خوردن و پوشش خطه آذربایجان در طول سالیان(به خصوص در پهلوی اول) به نام یکسان سازی فرهنگی دچار فراز و نشیب‌هایی شده است و متاسفانه به دلیل عدم وجود منابع مشخص از آن‌ سال‌ها، تحقیقات کاملی در خصوص فرهنگ آذربایجان انجام نگرفته است.
به طور کلی می‌توان انواع خوردنی‌های اصیل آذربایجان شرقی را به صورت زیر دسته بندی کرد:
انواع کوکوها
ایشلی کوکو، بزکلی کوکو، لوبیه کوکوسو، تره کوکوسو، سوزو کوکوسو
انواع آش‌ها و شورباها و شیله‌ها
قورودلو آش، تورشولو آش، آیران آش، آش زغال اخته، اوماج آشی، داش کلم آشی، میوه آشی، قورا آشی، گوشوارا آشی، قوروت قیله آشی، یاپراق کلم آشی و.....
سوغان شورباسی، سوزو شورباسی، اریک شورباسی، خاما شورباسی، قورما شورباسی، قاتیخ شورباسی یا گوزلمه، مرجیمک شیله‌سی و ...
انواع سوپ‌ها
آغ سوپ، قیرمیزی سوپ
انواع پلوها
لوبیه پیلو (لوبیا پلو)، مرجیمک پیلو (عدس پلو)، پاخلا پیلو (باقلی پلو)، رشته پیلو، قوربه تی، قابلی، دوشه مه پیلو، باسدیرما پیلو، سوزمه پیلو، بورانی پیلو، زریش پیلو
انواع خورشت‌ها
یئرکوکو خورشو ( خورشت هویج )، قورما خورشو ( قورمه سبزی )، قییما ( قیمه ) و ...
انواع خوراک‌ها
یئتیمچه، داش کلم بورانی سی، کوفته، بادیمجان دولماسی، بیبر دولماسی، یاپراق دولماسی، کلم دولماسی، قارنی یاریق، جیز بیز، کوسو، یئر کوکو قایقاناغی، قایقاناق، کله پاچا
انواع کباب‌ها و شیشلیخ ( سیخ‌ها)
کباب ساطوری بناب، شیشلیک دویمه کباب، جیزلیق، قارا جیگر شیلیخی، آغ جیگر شیشلیخی، بویرک شیشلیخی، اوره شیشلیخی
انواع ترشی‌ها
سو تورشوسو، گول کلم تورشوسو، حلله، بیبر تورشوسو، سوغان تورشوسو، قارا بادیمجان تورشوسو، هفته بیجار تورشوسو و...
انواع نوشیدنی‌ها
آیران، شووه رن، گلین چایی، کهلیک اوتی چایی، یارپیز چایی، گؤی زبان، ختمی و ...
مربای تمام میوه‌ها
انواع چاشت‌ها و میان وعده‌ها و دسرها
تخم مرغ سیب زمینی، دویمه نج(دویمانج)، خشیل(خاشیل)، قویماق، سوتلو آش، اوماج حالواسی، زنجفیل حالواسی، اریکلی قیساوا، خورما قیساواسی، قایقاناق (قیقاناق)، ساری شیله، قاووت، لب لبی، قورولو مکه، سمنی یا سومنی، دیشلیک دیشلیخ، فیرنی، پالدا، خیتاب، قار شیره، کشکول، بزرک و دوشاب، بال قایماق و...
انواع نان‌ها و شیرینی‌ها
اسکو چوره یی، ماماغان چوره یی، نزیک، ایشلی کوکه، یاغلی کوکه، یوخا، اهری، قرابیه، سوجوق، باسلیق، رشته‌ختایی، نوقا، اریس، لوکا، لاواش، سنگک و...
انتهای پیام